剛出爐的回記月餅
開(kāi)欄的話(huà)：
味道，是連接情感的體驗。每座城市都有自己的味道，地方吃食或是手工藝品都深蘊著(zhù)本土獨特的味道。
醬爆皮皮蝦、熘蝦段、清蒸梭子蟹總會(huì )在合適的時(shí)節帶給秦皇島人乃至往來(lái)游客最鮮的念想；皮薄透明的欏葉餅、清甜的綠豆糕、噴香的孟和尚熏雞是古城人的年代情思；晶瑩剔透的拔絲葡萄、醇厚的老豆腐、酥脆的豆皮千子總是伴著(zhù)地道的鄉音；印染著(zhù)本地美景的骨瓷變色杯浸潤著(zhù)鄉愁；四姑娘私房醬裹挾著(zhù)民國時(shí)期北戴河名士流連、開(kāi)風(fēng)氣之先的前塵；精雕細刻的驢皮影承載著(zhù)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化況味……
來(lái)吧朋友，從這個(gè)有風(fēng)的冬日起，隨記者一同行至街頭巷尾，讓“秦皇島味道”將你的身心溫暖。
如果說(shuō)世界上最快意的事兒是拿綠豆糕泡長(cháng)城汽水吃，那么最失意的事兒就是：舊歷年打開(kāi)親友送來(lái)的點(diǎn)心盒子，發(fā)現胖乎乎的冰花和燎花已經(jīng)被別人搶先吃掉啦。
這是上世紀古城人的集體記憶。
山海關(guān)清真回記糕點(diǎn)仿佛一部時(shí)光機，將我們帶入昔日光陰。沿著(zhù)古城西三條走進(jìn)天心胡同，一塊白底黑字的醒目招牌立現眼前。店面十分整潔清幽，一副“雅逸逸雅雅逸門(mén)，清真真清清真店”對聯(lián)迎門(mén)而來(lái)。
柜臺里30多個(gè)裝有各色細點(diǎn)的食盒看得人心動(dòng)眼花，品種真是繁盛，有乾隆皇帝食罷龍顏大悅的燎花，有魯迅的最?lèi)?ài)薩其馬，有梁實(shí)秋認為很有風(fēng)味的翻毛月餅，有張學(xué)良嗜吃的玫瑰餅。還有脆脆的江米條、甜甜的套環(huán)、香噴噴的油炒面、軟綿綿的槽子糕、小巧可愛(ài)的蜜三刀、層次清晰的缸爐、簌簌掉皮的八件……當然，最醒目的還是獲得首屆秦皇島十佳風(fēng)味名吃、秦皇島地方特色旅游名吃等獎項的回記綠豆糕。
古城人親切地稱(chēng)“回記”為“老回家”。“老回家”的糕點(diǎn)飄散著(zhù)半個(gè)多世紀的清香。“回記”第三代傳人回俊良介紹：“糕點(diǎn)部是1945年我爺爺回樹(shù)林創(chuàng )建的，我家姓‘回’，又是回民，所以稱(chēng)作‘回記’。那時(shí)家在城里東五條，爺爺在家做點(diǎn)心，推獨輪車(chē)去南門(mén)‘甕圈’里賣(mài)。后來(lái)家搬到南大街三條到四條中間，正式掛出‘清真回記糕點(diǎn)店’的布簾。1958年公私合營(yíng)，我父親回長(cháng)忠在鼓樓清真糕點(diǎn)店干了幾年。改革開(kāi)放了，1979年，我父親乍著(zhù)膽子在天心胡同自家這個(gè)大院辦起糕點(diǎn)加工部，先做綠豆糕，沒(méi)想到老顧客還真不少，后來(lái)就增加了品種。1983年開(kāi)始有門(mén)臉,老手藝一直傳承著(zhù)，我接手過(guò)渡了幾年,1999年我兒子回偉作為第四代傳人正式接班。”
“回記”主售傳統餡料的京式糕點(diǎn)，講究節氣時(shí)令。除了常年熱銷(xiāo)的基本款點(diǎn)心外，一般從正月初開(kāi)市起即供應細餡什錦元宵以慶上元節；初春始售鮮花餅；五月節賣(mài)粽子和綠豆糕，“糕粽”音似“高中”，是對莘莘學(xué)子的美好祝愿；盛夏乃綠豆糕的銷(xiāo)售旺季，明代李時(shí)珍《本草綱目》中載：“綠豆磨之為面、澄濾取粉，作餌燉糕……有解諸熱、補益氣、調五臟，安精神，厚腸胃之功”；八月中秋則供應多種餡料的月餅；入冬，燎花、冰花、薩其馬最熱賣(mài)；一進(jìn)臘月門(mén)，又要準備年貨點(diǎn)心了。
精致正宗的傳統糕點(diǎn)無(wú)疑是敬送老人、討女士歡心、令孩子尖叫的上好物事。“這幾年傳統糕點(diǎn)有回歸的趨勢，年輕顧客越來(lái)越多。”70后店主回偉介紹：“好多客人都是買(mǎi)了出門(mén)嘗兩口，走半道又回來(lái)了，‘再給我來(lái)半斤！’有不少天津老太太專(zhuān)門(mén)來(lái)這里買(mǎi)，能得到天津老人的認可不容易啊。”
回記綠豆糕為何特受青睞？北方的綠豆糕口味比南方的清爽，卻容易做得干燥，您也有過(guò)“咬一口噴滿(mǎn)臉干粉、只得捂著(zhù)嘴吃”的好笑經(jīng)歷吧？回記綠豆糕卻不然，吃起來(lái)糯糯的，有點(diǎn)微微的韌勁,含在嘴里，綠豆的清香會(huì )慢慢地彌漫開(kāi)來(lái)。
“回記綠豆糕只用綠豆、細白綿糖、水三種原料，精選一等豆子，工序很復雜。豆子煮得火候不夠會(huì )有豆腥味兒；煮大了，開(kāi)花了，淀粉就跑了。人工攪拌，搓成絨狀，質(zhì)感會(huì )很松軟，這可是費事兒的體力活兒。”回俊良特別提及，正宗綠豆糕應該是什么顏色的呢？答案是：淺黃偏綠色。在制作過(guò)程中有去豆皮的步驟，所以成品是豆瓤的顏色，那些青綠色的綠豆糕多半是添加了色素。
怎樣才能控制糕點(diǎn)質(zhì)量不走樣？“秘訣其實(shí)就是‘良心’。”回偉說(shuō)：“老回家追求口感最佳期，而不是保質(zhì)期。月餅年年供不上賣(mài)，有人勸我提前多做出大批量來(lái)，我從來(lái)沒(méi)聽(tīng)過(guò)，寧可每年在這上面扔幾萬(wàn)塊也不讓月餅積壓。我們所有餡和醬都是手工制作，不買(mǎi)現成的。核桃選大個(gè)的，不買(mǎi)碎的，自己一點(diǎn)一點(diǎn)切塊。你家糕點(diǎn)好不好，可以看送原料的人買(mǎi)不買(mǎi)，他知道你的進(jìn)貨秘密，他的認可是實(shí)心實(shí)意的。”
還是“前店后廠(chǎng)”，“回記”早已不是作坊式的小賣(mài)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)2008年的全面改造，“回記”建設成前后近500平方米、擁有現代化實(shí)驗室的糕點(diǎn)加工部。在南園、道南分店以及天下第一關(guān)下面的關(guān)源昌都能買(mǎi)到回記糕點(diǎn)?；貍ハ矚g琢磨并親手實(shí)踐，他覺(jué)得任何原材料都必須有道理地使用，他樂(lè )于學(xué)習研究，不停地將新數據存入腦海。
一位小客人走進(jìn)“回記”，指著(zhù)圓圓萌萌的一口酥叫道：“這個(gè)超級好吃！”回偉笑著(zhù)說(shuō)：“師傅最不愛(ài)做這個(gè)，一層又一層，太麻煩了。”
店員麻利地稱(chēng)好，用薄荷綠色的薄紙包起來(lái)，繞上紙繩打個(gè)十字結,上面再襯一張喜氣盈盈的印有雕版“回記”字號的紅紙。這包裝如此古樸有趣，怪不得客人們忍不住要拍下來(lái)曬曬朋友圈呢。